Calamars à la sétoise
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 1,2 kg de petits calamars
- 3 tomates
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 1,5 verre de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- 1 petit verre de cognac
- 1 zeste d'orange
- 2 piments langue d'oiseau
- 1 verre d'huile d'olive
PREPARATION
1 - Vider et laver les calamars en les ouvrant. Conserver la tête après avoir enlevé le bec corné. Couper les corps en lanières.
2 - Dans une casserole à fond épais, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile et les encornets bien épongés. Leur faire suer leur eau à feu vif en remuant.
3 - Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché fin et le morceau d'écorce d'orange. Laisser revenir quelques minutes.
4 - Mouiller avec le cognac, retirer du feu, couvrir. Faire macérer 5 minutes, puis ajouter la chair des tomates épluchées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Saler, poivrer, couvrir. Faire mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajouter un peu d'eau si la sauce diminue.
5 - Goûter, rectifier l'assaisonnement. Pour servir, monter le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées, et hors du feu, verser la préparation en remuant.