Pavé de thon rouge aux cèpes

Publié le par Keloise

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

 

  • 4 pavés de thon rouge
  • 750 g de cèpes frais environ
  • 150 g de beurre
  • 3 échalotes émincées finement
  • 15 cl de fond de veau
  • Sel, poivre
  • 1 verre d'eau
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 1 cuillère à café de farine
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 1 verre à liqueur de porto blanc
  • Persil plat

 

PREPARATION

 

1 - Brosser les cèpes, les couper en morceaux et les cuire à la poêle dans un peu d'huile et de beurre en ajoutant les échalottes finement hachées -

2 - Lorsqu'ils sont cuits, les diviser en 2 parties à peu près égales -

3 - Réserver une moitié à part - Garder l'autre dans la poêle pour réaliser la sauce -

4 - Dans la poêle, ajouter la farine aux cêpes, bien mélanger, ajouter l'ail, le porto blanc et laisser réduire- Cuire environ 3 à 4 minutes, ajouter la crème fraîche, le fond de veau et laisser réduire tout doucement pendant environ 15 mn - Si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau -

5 - Mixer la sauce et la passer au travers d'un chinois-

6 - La transvaser dans une petite casserole. Réserver.

 

7 - Saler les pavés de thon et les cuire dans un peu d'huile et de beurre en les tenant rosés à l'intérieur (le thon trop cuit est dur et le détache en feuilles) - cuire sur les 4 faces -

8 - Réchauffer les cèpes gardés à l'écart, ajouter une cuillère à soupe de persil concassé, rectifier l'assaisonnement -

9 - Les poser au centre des assiettes de service chaudes -

10 - Poser dessus un pavé de thon et donner un tour de moulin à poivre

 

11 - Réchauffer la sauce et la monter au beurre avec le beurre restant (100 gr environ)

12 - Verser un peu de sauce sur chaque pavé, et un cordon de sauce autour - décor pluches de persil plat -

Publié dans Viandes et poissons

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