Mousse Pina Colada

Publié le par Keloise

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INGREDIENTS (pour 10 personnes)

 

     Pour le biscuit au chocolat : 

 

  • 5 oeufs
  • 125 g de sucre poudre
  • 125 g de farine
  • 30 g de cacao amer
  • 30 g de sucre glace 
  • 1/2 jus de citron

 

     Pour le sirop de punchage

 

  • 15 cl de sirop d'ananas au sirop
  • 5 cl de punch coco ou de Malibu

 

     Pour la mousse coco : 

 

  • 500 g de purée de coco (à défaut 400 g de lait de coco et 100 g de coco râpé)
  • 500 g de crème fraîche liquide
  • 200 g de blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre cristal
  • 100 g d'eau
  • 1/2 jus de citron
  • 30 g de sucre glace 
  • 8 feuilles de gélatine
  • 1 boîte (1/4) de morceaux d'ananas au sirop

 

      Pour le décor :

 

  • Cacao poudre et coco râpé

 

PREPARATION

 

1 - Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.


2 - Faire le biscuit :

3 - Allumer le four thermostat 7/8 (210/240°C).


4 - Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec le jus de citron pour avoir des blancs bien lisses, incorporer le sucre glace à mi-parcours pour "serrer" les blancs.

5 - Incoporer le sucre aux jaunes et mousser (blanchir les jaunes).

6 - Incorporer la farine et le cacao poudre en les tamisant au-dessus des jaunes - bien mélanger.

7 - Incoporer ensuite environ 1/3 des blancs d'oeufs pour liquéfier la masse puis finir d'incorporer le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse.

8 - Coucher dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 7 mn - Réserver - (le biscuit peut être cuit en plaque et détaillé ensuite pour des montages en cercles individuels).

 

9 - Faire le sirop de punchage : ouvrir la boite d'anans au sirop, récupérer le jus et le mélanger avec le punch coco.

 

10 - Chemiser le fond d'un cercle à entremet de 24 cm de diamètre avec du film alimentaire (évitera la fuite du sirop) et poser le disque de biscuit au fond du cercle.


11 - Puncher (imbiber) généreusement le biscuit avec le sirop avec un pinceau - Ne pas hésiter à puncher plusieurs fois pour bien imbiber

 

12 - Déposer les morceaux d'ananas sur le biscuit - Surtout ne pas utiliser d'ananas frais qui contient une substance, la broméline, qui détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tiendrait pas).

 

13 - Monter les 200 gr de blancs en neige avec le demi-jus de citron et incorporer 30 gr de sucre glace à mi-parcours pour les soutenir.


14 - Mettre 300 gr de sucre dans une casserole avec 100 gr d'eau - cuire à 121° puis incorporer le sucre bouillant aux blancs en neige et continuer à battre jusqu'à refroidissement (meringue italienne.

 

15 - Chauffer une partie de la purée de coco et incorporer les feuilles de gélatines ramollies - fondre et liquéfier doucement sans bouillir - Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe, incorporer ensuite aux blancs montés en mélangeant délicatement en soulevant la masse.

16 - Foisonner la crème fraîche (monter en "chantilly") et incorporer de la même façon à l'appareil précédent. Dresser dans le moule - S'il reste du biscuit, monter alors le gâteau en intercalant une couche de biscuit punché ananas/coco entre 2 couches de mousse coco - Mettre au congélateur 1 heure pour que la gélatine reprenne corps ou entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures.


Publié dans Desserts

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