Miroir pistaches-griottes

Publié le par Keloise

 miroir-pistache-griottes.jpg

 

 

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

 

     Pour le biscuit à la pistache :

 

  • 25 g de pâte de pistache
  • 100 g de sucre cristal
  • 5 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de pistaches non salées
  • 50 g de farine type 45
  • 75 g de fécule (maïs ou pommes de terre)
  • 40 g de sucre glace 
  • 40 g de poudre d'amandes

 

      Pour le bavarois à la pistache :

 

  • 1/2 litre de lait
  • 8 jaunes
  • 150 g de sucre cristallisé
  • 400 g de crème fouettée
  • 75 g de pâte de pistache
  • 100 g de meringue italienne
  • 25 g de kirsch d'Alsace (pur pas spiritueux au kirsch)
  • 300 g de griottes (à défaut autres cerises voire même des griottes au sirop et à l'alcool type "griottines Peureux")
  • 200 g de sucre
  • 3 gouttes d'arôme amande amère
  • Kirsh d'Alsace

 

PREPARATION

 

1 - Mousser les jaunes avec le sucre glace, la moitié du sucre au batteur à pleine vitesse.


2 - Ajouter à la spatule la farine tamisée avec la fécule, les amandes poudre,les pistaches hachées au couteau, puis aussitôt, les blancs montés en neige et serrés avec le restant du sucre (incorporer en 2 fois). Dresser sur papier sulfurisé avec une douille de 12 mm et cuire à 230° (th 8) - temps de cuisson : 10/12 minutes environ en fonction des fours.

3 - Mettre 8 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

 

4 - Dans une casserole, mettre les griottes avec le sucre et porter à ébullition - bouillir 2 minutes - Laisser refroidir - Ajouter le kirsch et 3 gouttes d'arôme amandes amères.

 

5 - Poser un cercle de 4 cm sur un carton rigide, déposer un disque de biscuits à la pistache à l'intérieur et le puncher (imbiber) généreusement avec du sirop de cuisson des cerises. Parsemer généreusement l'intérieur de griottes.

 

6 - Faire une crème anglaise avec le lait cuit avec la pâte de pistache, les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 85° (thermomètre ou sonde électronique) - Ajouter les feuilles de gélatine pressée dans la crème chaude - Bien mélanger. La passer à la passoire fine.


7 - Refroidir rapidement dans de l'eau glacée, jusqu'à 20°.

 

8 - Ajouter 2 cuillères à soupe de kirsch, la meringue italienne froide puis la crème fraîche foisonnée.


9 - Dresser à la louche jusqu'à ras bord du cercle.  Lisser à la spatule puis congeler (environ 2 h) - Quand l'entremet est congelé, sortir du congélateur et glacer avec le restant de sirop de cuisson des cerises additionné de 2 feuilles de gélatine - Décercler au chalumeau - Décorer - Laisser l'entremet reprendre corps au réfrigérateur.

Publié dans Desserts

Commenter cet article