Millefeuille de boeuf au foie gras
INGREDIENTS (pour 5 personnes)
- 750 g de filet de boeuf
- 1 foie frais
- 50 g de sucre
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 1 l de fond brun (ou fond de veaudéshydraté)
- Le jus de deux oranges
- Le zeste de deux orangesblanchis 5 fois
PREPARATION
1 - Préparation de la sauce :
2 - Prélever les zestes des deux oranges et les blanchir 5 fois. Presser ensuite le jus des oranges.
3 - Réaliser un caramel avec le sucre. Dès qu’il colore, déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter 1 l de fond brun (diluer le fond déshydraté avec de l’eau tiède afin de reconstituer 1 l). Ajouter les jus d'oranges et les zestes blanchis.
4 - Couper le boeuf en tranches fines (7 mm) et réserver. Cela représente normalement 3 tranches par personne.
5 - Couper le foie en tranches d'1 cm d'épaisseur et le congeler avant si possible.
6 - Le sortir du congélateur 1/2 heure avant et le laisser à température ambiante.
7 - Saisir séparément dans deux poêles antiadhésives le foie pour une personne (2 tranches ou 3 si elles sont petites) et 3 tranches de boeuf. La cuisson ne dure que le temps d' un aller retour.
8 - Le foie doit rester doré. Il ne doit pas trop cuire sans quoi il fondrait. Jeter la graisse après chaque passage.
9 - Dresser sur une assiette chaude, en superposant le boeuf, le foie gras, le boeuf, le foie gras et en terminant par le boeuf. Napper avec la sauce à l'orange et accompagner de pommes de terre (duchesses ou paillassons), de légumes comme des tomates à la provençale ou des courgettes...
Servir sans attendre.