Filet de boeuf en croute, sauce foie gras

Publié le par Keloise

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INGREDIENTS (pour 6 personnes)

 

  • 1 kg de filet de boeuf
  • Beurre
  • crème fraîche épaisse
  • 100 g de foie gras mi cuit
  • 130 g de foie gras cru
  • 1 pâte feuilletée
  • 2 jaunes d'oeuf
  • Chapelure
  • Sauternes
  • Bouillon de boeuf
  • Armagnac
  • Jus de citron
  • 2 carottes
  • Oignon 
  • Thym 
  • Laurier 
  • Echalotes 
  • 75 g de morilles séchées
  • 1 botte de persil
  • Champignons de Paris

 

PREPARATION

 

1 - Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède. Puis les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes.

2 - Hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 g de beurre.

3 - Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse et 1 cuillère d'Armagnac.

4 - Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.

5 - Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation.

6 - Lorsque la préparation a refroidi, ajoutez 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.

7 - Préparation du filet de boeuf.Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer.

8 - Y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes. Laisser refroidir.
9 - Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes (facultatif).

10 - Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf .

11 - S'il vous reste des chutes de pâte, profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus du roti !

12 - Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes. Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.

13 - Sauce d'accompagnement :

14 - Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Y ajouter du thym et du laurier.

15 - Déglacer à l'Armagnac et laisser réduire.

16 - Retirer le thym et le laurier et mixer le tout et remettre dans la casserole.

17 - Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de Sauternes.

18 - Faire réduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.

19 - Champignons d'accompagnement :

20 - Peler, couper et hacher les pieds des champignons.

21 - Faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les réserver au chaud.

22 - Dans un peu de beurre, faire dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Saler et poivrer.

23 - Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

Publié dans Viandes et poissons

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