Entrements griottes bananes

Publié le par Keloise

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INGREDIENTS (pour 8 personnes)

 

     Pour le biscuit pistache/chocolat :

 

  • 5 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 25 g de pâte de pistache (100%)
  • 50 g de pistaches non salées
  • 30 g de gouttes de chocolat

 

     Pour le sirop de punchage :

 

  • 50 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 15 g de kirsch

 

     Pour la mousse aux griottes  :

 

  • 500 g de purée de griottes (Lerebourg)
  • 350 g de meringue italienne (faite avec 2 blancs foisonnés dans lesquels on incorpore 200 g de sucre cuit à 121°C avec 70 g d'eau)
  • 400 g de crème fouettée bien froide
  • 8 feuilles de gélatine
  • 125 g de griottes surgelées (Picard) environ

 

     Pour la mousse à la banane  :

 

  • 500 g de purée de banane (Lerebourg)
  • 350 g de meringue italienne
  • 400 g de crème fouettée bien froide
  • 8 feuilles de gélatine

 

     Pour le décor  :

 

  • Cacao en poudre
  • Babae 
  • nappage pour tarte ou Gelsuc

 

PREPARATION

 

1 - Mettre les griottes dans une casserole avec un peu d'eau et de sucre. Porter à ébullition. Cuire 1 minute environ. Réserver dans le sirop de cuisson et laisser tiédir.

2 - Confectionner le sirop de punchage : bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir puis ajouter l'alcool à froid. Préchauffer le four à 200°C.

3 - Réaliser le biscuit : séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la pâte de pistache, les pistaches hachées grossièrement puis la farine. Bien mélanger. Foisonner les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Mélanger les 2 masses délicatement pour obtenir un appareil homogène.

4 - Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer avec les gouttes de chocolat. Enfourner et baisser le thermostat à 180°C. Cuire "à la couleur" (12 minutes de cuisson environ).

 

5 - Chemiser le fond d'un moule de film alimentaire. Poser sur le fond un carton puis poser le biscuit taillé aux dimensions du moule. Le "puncher" généreusement avec le sirop (au pinceau) puis disposer les griottes avec un peu de leur jus. Réserver.

 

6 - Réaliser la mousse griottes : mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau bien froide pendant environ 15 minutes puis liquéfier cette gélatine avec un peu de purée de griottes en la chauffant légèrement (ne pas faire bouillir).Quand la gélatine est bien fondue, retirer du feu puis ajouter le restant de pulpe. Incorporer cette pulpe gélatinée à la meringue italienne en mélangeant d'abord un meu de meringue italienne à la pulpe, au fouet, puis le reste de meringue, délicatement, à la maryse (spatule souple ou, à défaut, à l'écumoire). Incorporer dans cet appareil 400 g de crème fraîche entière fouettée en Chantilly et bien froide. Dresser aussitôt sur le biscuit, jusqu'à mi-hauteur du moule et entreposer au congélateur.

7 - Réaliser la mousse à la banane de la même façon que la mousse aux griottes. Quand la mousse est prête, sortir le gâteau du congélateur et dresser la mousse banane sur la mousse griotte. Lisser le dessus à la spatule. S'il reste des chutes de biscuit, on peut les puncher généreusement et les poser sur la mousse griotte avant de dresser par dessus la mousse banane.

8 - Mettre au congélateur environ 1 heure (minimum) pour que la gélatine reprenne corps. Pour un meilleur résultat, il vaut mieux réaliser ce gâteau la veille et le congeler (le décercler alors au chalumeau ou à la lampe à souder ) puis l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation après l'avoir décoré. Le temps de décongélation est d'au moins 5 heures dans ce cas.

9 - Décercler le gâteau. Saupoudrer le dessus du gâteau de cacao en poudre, décorer avec des tranches de bananes trempées dans du nappage pour tarte tiède. Finition au choix.

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