Croissants au beurre

Publié le par Keloise

Croissants au beurre

 

 

INGREDIENTS (pour 60 croissants)

 

  • 1 kg de farine type 45
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de sel
  • 250 g de lait
  • 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
  • 250 g d'eau tiède (38/40°C)
  • 2 oeufs battus en omelette
  • 750 g de beurre tempéré
  • Pour la dorure :
  • 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

 

PREPARATION

 

1 - Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.

2 - Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

3 - Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

4 - Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.

5 - Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

6 - Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

7 - Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

8 - Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

9 - Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.

10 - Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.

Publié dans Divers

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