Consommé de crustacés

Publié le par Keloise

Consommé de crustacés

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

 

. 1 l de fumet de poisson, fait maison de préférence

. 1 pincée de filament de safran

. 400 g de moules lavées

. 85 g de crevettes royales crues décortiquées

. 85 g de noix de coquilles Saint-Jacques

. 85 g de filet de carrelet sans peau

. 2 tomates pelées coupées en dés

. 1 courgette finement émincée

. Sel

. Poivre du moulin

. 1 cuillère à café de ciboulette fraîche ciselée pour la garniture

 

Pour la sauce froide :

 

. 150 g de ricotta

. 1 petit poivron rouge finement émincé

. 1 petite branche de céleri finement émincée

. 1 pointe de poivre de Cayenne

. 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée

. Sel

 

PREPARATION

 

1 - Préparez la sauce froide. Mélangez la ricotta, le poivron et le céleri émincés, le cayenne et la ciboulette. Salez à votre goût et réservez au frais.

 

2 - Dans une grande casserole, portez le fumet de poisson à ébullition. Parfumez avec le safran, mélangez bien, puis ôtez la casserole du feu.

 

3 - Préparez les moules. Jetez les coquilles brisées ou ouvertes. Lavez les moules restantes, mettez-les dans une sauteuse (san ajouter d'eau) et couvrez. Faites chauffer 4 minutes sur feu moyen en remuant la sauteuse de temps en temps. Vérifiez que les moules sont bien ouvertes – si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.

 

4 - Posez une passoire sur la sauteuse et retournez le tout de façon à ce que le jus de cuisson des moules coule dans la casserole qui contient le fumet de poisson. Quand les moules sont tièdes, retirez-les de leurs coquilles en prenant soin d'éliminer celles qui sont restées fermées. Réservez-les.

 

5 - Fendez légèrement le dos des crevettes afin d'enlever leur boyau noir. Selon leur grosseur, coupez chaque noix de Saint Jacques en 2 à 3 tranches fines dans l'épaisseur. Détaillez le filet de carrelet en lanières d'environ 2 cm de large et 5 cm de long.

 

6 - Faites chauffer le fumet de poisson jusqu'à frémissements, ajoutez les moules, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques et le carrelet. Mélangez délicatement et portez de nouveau à frémissements avant d'ajouter les dés de tomates et la courgette émincée. Salez et poivrez à votre goût et laissez réduire encore 3 minutes sur feu doux.

 

7 - Versez le consommé de crustacés dans des bols de service chauds. Parsemez de ciboulette ciselée et servez sans attendre, avec la sauce épicée froide et de la baguette bien fraîche.

 

 

 

 

 

 

Publié dans Hors d'oeuvres

Commenter cet article